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CASI AZIENDALI

 

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AIR LIQUIDE ITALIA

Azienda attiva nel settore dei gas naturali, medicinali e dei servizi ad essi associati

 

Alrid

 

Problema
L’impiego dell’anidride solforosa e dei suoi sali è una tecnica consolidata da molti anni nella pratica enologica e ammessa in tutti i paesi produttori di vino. Nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal 25 novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva CE n.89/2003, è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento. Bisogna anche ricordare che dosi elevate di anidride solforosa possono danneggiare il vino sul piano qualitativo.

 

Soluzione
In cantina, nel processo di vinificazione, c'è l'esigenza di evitare l'assorbimento di ossigeno, o, inibirne le capacità ossidanti oppure rimuoverlo immediatamente dopo il suo assorbimento, nell'uva pigiata al fine di ottenere vini, soprattutto bianchi, di elevata qualità. Il non assorbimento dell’ossigeno, oppure la sua immediata rimozione permette inoltre di eliminare o ridurre drasticamente l’utilizzo di solfiti e/o anidride solforosa per i processi di vinificazione. Il sistema tradizionale per fare questo consiste nell'utilizzo, manuale, mediante dispersione, di ghiaccio secco in fase di pigiatura per formare un'atmosfera protettiva priva, o a contenuto ridotto, di O2. Questo sistema consente risultati parziali, non sufficientemente ripetibili e difficoltosi da applicare su produzioni elevate. Questi aspetti ne hanno limitato l'applicazione, scoraggiando molte cantine dall'usarlo sistematicamente.È a partire da questo punto che Air Liquide Italia è partita per realizzare un sistema di distribuzione circonferenziale gas o miscele di gas esenti da O2, da applicarsi sulle tubazioni di trasporto uva pigiata, sistema operante in completo automatismo e inseribile nel processo produttivo esistente senza appesantirne la gestione complessiva. La distribuzione circonferenziale del gas permette un'efficace miscelazione e conseguente rimozione dell'ossigeno disciolto. La rimozione è resa necessaria dal momento che non è possibile evitare l’assorbimento di O2 dall'aria a causa delle caratteristiche operative delle macchine pigiatrici d'uva esistenti attualmente in cantina. La rimozione dell'O2 disciolto rende possibile l'ottimizzazione dei successivi processi di vinificazione volti all'ottenimento di un prodotto finale di maggior valore, con caratteristiche organolettiche migliori (profumi e aromi), e con maggiori aspetti di salubrità, quest'ultimi come conseguenza della ridotta o nulla aggiunta di solfiti resa possibile dalla  rimozione dell'O2.

 

Risultati
Le modalità con cui il sistema opera, in particolare l’immediata rimozione dell’ossigeno disciolto, non solo permette di eliminare l’uso di solfiti o altri addittivi chimici aggiunti a fini antiossidanti ma anche un miglioramento qualitativo del prodotto finito dal momento la sua azione differisce da quella dei solfiti aggiunti non entrando in competizione con l’ossidazione dei mosti, come agiscono questi, ma impedendola mediante rimozione della causa, ovvero l’ossigeno disciolto. L'innovazione permette agli utilizzatori finali, nella fattispecie cantine vinicole, un aumento delle caratteristiche organolettiche e di qualità del prodotto finito.

Analoghi risultati qualitativi potranno essere raggiunti in tutti quei settori che richiedono un controllo delle ossidazioni a fini qualitativi (trasformazione della frutta e produzioni derivate).

Sull'impresa

Settore: Chimico-Farmaceutico  
 

 

 

     
       
In collaborazione con Impronta Etica